Firmitas, Utilitas, Venustas
Mimarlığın atalarından sayılan Antik Romalı Mimar Marco Vitruvius bu ilmin temelini üç önemli kavram üzerine oturtur. Firmitas, Venustas, Utilitas. Sağlamlık, Güzellik, İşlevesellik…
Sağlamlık bir binanın güvenilir olması, zamana meydan okuması gerekliliğini hatırlatır. Güzellik ise estetikten ziyade orantıyla, dengeyle ilgilidir. Yapının sağlam ve doğru oranlara sahip olması da yetmez, aynı zamanda kullanışlı olması gerekir.
Saf Toprak olarak bizim de üretim ilkemiz de Rönesanla tekrar hayat bulan, antik Roma’nın mükemmeliyet formülü Firmitas, Utilitas, Venustas
Sağlam, güvenilir, soluğu tüm sezonu göğüslemeye yetecek; güzelliği dengesinden gelen, hiçbir öğenin diğerinden sahne çalmadığı, bütün, lezzetli; işlevsel, malzemesi olduğu yemeği bir üst seviyeye çıkaran, kokuları lezzetleri en mükemmel şekilde bağlayan, zeytinyağı gibi zeytinyağı…
BİZ
İnsanlık binlerce yıldır zeytin yetiştiriyor, zeytinyağı üretiyor. Yemek için, ısınmak için, yaşamak için, sevmek için… Saf Toprak’ta zeytin ve zeytinyağını yaşamlarının tam ortasına koymayı seçmiş iki ortağız. Elvan Uysal Bottoni ve Murat Ergin… Alfabetik sırayla böyleyiz. Yaşlarımız aşağı yukarı aynı, aynı şarkıları dinleyerek, aynı şeyleri yiyerek, aynı şeyleri izleyerek büyümüş, hayatlarında bambaşka şeyler yapıp Dante’nin yolun yarısı dediği yerin epey sonrasında ortak payda zeytin etrafında buluşmuş iki silahşörüz, üçüncü silahşörümüz ise zeytin…
Elvan (Uysal Bottoni) yani ben burada okuyacağınız pek şeyi kaleme alan ortak oluyorum. Roma’da yaşıyorum. İtalya’da yaşadığım 23 yılın 22’si yemek ve tadım üzerine kurulu bir hayat. İşim bu, oburluktan değil yani. İtalyan mutfağı, şarapları üzerine kitaplarım var. Peynir, şarap, bal, zeytinyağı, bira… dolu şey tadımcısıyım. Tadıyorum, yazıyorum, tattıklarımı yazıyorum. Floransa Ticaret Odası’na akredite resmi bir panelin de parçasıyım. Kimyasal analizden geçmiş zeytinyağının gerçekten sızma olarak satılıp satılmayacağına karar veren bir grup damak anlamına geliyor bu paneller. Bu sene Slow Food Zeytinyağı rehberinin Toscana Bölgesi tadımlarını yapan jürinin de parçasıyım. İtalya’da Magnifico, LODO gibi kıymetli yarışmalarının, Türkiye’de Aiooc’nin jürisinde yer aldım.
Bir zeytinyağını tadıp ne kokuyor, hatası var mı, varsa ne olduğunu hissetmek benim için yeterli değildi. Yıllar içerisinde toprağından, budamasına, sıkımına zeytinyağına giden her alanda profesyonel eğitim aldım. Amacım tattığım yağdaki hatanın anatomisini çıkarabilmekti. Yıllardır Türkiye’de büyük küçük, tarafsız fikrime önem veren herkesin yağını tadıyorum. Bir yağı tadarak tarladan sıkıma ne iyi, ne kötü yapılmış hissedebilmek mümkün. Her tadım bu açıdan birer polisiye hikaye…
Ortağım ve arkadaşım Murat Ergin epey uğraştı ve bunca bilginin daha somut değerlendirilmesi gerekliliği konusunda beni ikna etti. Ve işte buradayım. Bunca yıldır İtalya’nın, dünyanın en iyi zeytinyağlarını tadıp, yapım ve kullanım sırlarını öğrenmiş şanslı bir tadımcı olarak kendi ülkemde de aynı zenginlikte yağlar yapmak, ürettiğimiz yağların en iyi nasıl değerlendirilebileceğini anlatabilmek için…
Murat (Ergin) iş adamı. Biliyorum artık iş insanı deniyor ama ben eski moda şeylerden vazgeçemeyen bir yazarım. İş adamı olması dışında bir mühendis. Mühendislerin çok iyi zeytinyağı yaptığına dair bilimsel hiçbir dayanağı olmayan görüşümün kanıtı insanlardan biri Murat. Koskoca makina mühendisi hem de İTÜ. Aklımın alamayacağı ciddilikte endüstriyel bir geçmişi var. Türkiye’nin en önemli ” Kesici Takım ” tedarikçilerinden biriyken toprağa daha yakın olma ihtiyacı hissediyor. Öyle kazma sabana karışayım, elim nasır tutsun değil onu ilgilendiren, üretimin iş tarafı. Strateji geliştirmek, pazarlama, uygulama ondan soruluyor. Yoga’yı yaşam felsefesi olarak benimsediğinden sağlıklı, dünyaya da faydalı bir şey yaparken deli gibi çalışabiliyor olmak Murat’ı zeytine getiren. İtalyanlar yemek yemeyi bilen insanlara “iyi kaşık” der. Epey iyi bir kaşık, meditasyon aracı olarak kullandığından çok yavaş bir zeytin toplayıcısı. Şimdilik…
Yaptıklarımız, Yapmadıklarımız...
Yaptıklarımız…
Zeytini olduğu gibi seviyoruz. Bizim için önemli olan zeytine doğasını en iyi şekilde ifade edebilme fırsatı vermek. Kendimizi zeytinin sahibi olarak görmüyoruz. Zeytin bizim ortağımız, yol arkadaşımız. Onun ihtiyaçları da en az bizimkiler kadar önemli.
Türkiye’de yüzü aşkın tescilli zeytin çeşidi olsa da üretimi olan zeytin çeşidi bir elin parmağını bulmuyor. Her çeşidin DNA’sı içinde sakladığı bir hazine var. Yol arkadaşımız zeytinle bu hazinenin peşindeyiz. Ayrışan, kimseye değil kendine benzediği için güzel olan, daha acının, daha yakıcının sessiz sedasız çeşitleri dövmediği bir zeytin dünyası bizimki. Meraklıyız. Koruyucuyuz. Elimizin, kapasitemizin ulaşabildiği tüm zeytinleri deneyerek, tüm kıvrımlarıyla, çıkıntılarıyla, fazlasıyla, eksiğiyle zeytinine benzeyen sağlıklı, kusursuz zeytinyağları yapıyoruz. Saf Toprak’ta hiçbir zeytin diğerinden daha iyi ya da daha önemli değil. Türkiye’nin en iyi zeytini şudur, en iyi zeytinyağı bölgesi budur gibi önermelere girmeyecek kadar profesyonel ve zeytinseveriz.
Merkezimiz Manisa, Köprübaşı. Sıkım tesisimiz henüz yok. Kökümüzün olmamasını bir avantaja dönüştürmek, göçebe arıcılık usulü çalışıp, iyi zeytin bulduğumuz yerde sıkım yapmayı kısa vadeli üretim stratejimiz olarak belirledik. Manisa, Muğla, Aydın üçgeninde çalıştık, 2022’de. Hedefimiz Kök salmak, evet ama göçebe ruhumuzdan da vazgeçemiyoruz. Güneydoğu Anadolu’da bir ayağımız olsun, Mezopotamya’nın zeytinleri nereye varabilir görelim istiyoruz. Bir yandan Ege’de köklenirken Karadeniz, güney doğu, doğu Anadolu ağaçlarında aşımız, zeytinyağı haritasının gelişmesinde payımız olmasını diliyoruz.
Bizim için zeytinyağına acılık ve yakıcılık veren, sağlık kaynağı fenoller bir zeytinin diğerinden daha iyi ya da kötü olduğu anlamına gelmiyor. Hepimiz uzun boylu olmak istiyoruz ama 1.55 boyumla kendimi gayet güzel hissediyorum. Doğası gereği fenolü Memecik’ten daha düşük olan Tirilye bizim için daha az güzel, daha az kıymetli değil. Aslolan sağlıklı ve dengeli bir zeytinyağı yapmak ki bunun için orta-hafif yakıcılık acılık yeterli bir düzey.
İşe toprakta zorlanmamış zeytinlerle başlıyoruz. Ağacın verdiği kadarına müteşekkir olup, sıkım sırasında zeytinin doğasının ihtiyaç duyduğu ısı ve zamanda sıkıyoruz. Buna da zeytini dinleyerek, sıkım sırasında aroma profilini takip ederek karar veriyoruz. Her zeytin, her an için terzi usulü sıkım stratejileri edinmeyi seviyoruz.
Yapmadıklarımız…
Zeytini protein tozlarıyla beslenip, acayip kaslar yapan bir vücut geliştiriciye dönüştürmüyoruz. Denge, zarafet, zeytinin doğasının doğru ifadesi aradığımız.
Asitlik, Polifenol gibi herkesin ağzında olan, zeytinyağının kalitesi konusunda garanti olarak kabul etmediğimiz kavramlar üzerinden pazarlama yapmıyoruz. Bu zeytinin verebildiği kadar fenolü, alabildiğimiz en düşük asitlik düzeyini hedeflemediğimiz anlamına gelmiyor. Ancak bu değişken ve maupüle edilmesi çok kolay olan değerleri zeytinyağımızın adı soyadı yapmıyoruz.
Değer verdiğimiz başlıca kriter zeytine saygı. Dengeli ve temiz ürün. Bunu elde edince gerisi zaten oluyor ve bunu raporlarla ispatlama ihtiyacı duymuyoruz. Raporlardan çok damağına, bize güvenen müşteri istiyoruz.
Malum ekipte İtalya’nın zeytinyağlarının burnundan sorulduğu bir sıfırcı hoca var. Kendi kendimizin en acımasız jürisiyiz. Kendi yüksek standartlarımıza uymayan hiçbir zeytinyağını satışa sunmuyoruz. Eğer satış yelpazemizde görüyorsanız, o yağ bizim için yeterince iyidir. Dünyanın geri kalanı için de…
Yarışmalara katılmıyoruz. Çünkü kendi sıfırcı hocamız var. Bir gün katılmayı hayal ettiğimiz iki yarışma var. Zeytinyağlarımız şu anda da bu yarışmalarda varlık gösterebilecek kalitede ama bu kaliteyi daha büyük miktarlara taşıyabildiğimizde kendimizi mezun olmuş kabul edeceğiz ve dünyanın en iyi iki yarışmasında gövde göstereceğiz.
