İtalya’nın ve de dünyanın en önemli zeytinyağı araştırmacılarından, sevgili hocam Maurizio Servili bir zeytinyağının kaliteli kabul edilemesi için dört kritere uyması gerektiğini söyler:
Güvenlik, Yönetmeliğe Uygunluk, Sağlığa Fayda, Duyusal Başarı
Güvenlik bir zeytinyağının kimyasal analizlerdeki saflık anlamına geliyor. Yağın içinde kimyasal ilaç artıkları olmamalı. Zeytinyağı plastiği çözdüğü için plastik bidon kullanımı, her türlü plastik alet, edevatın yağın içinde iz bırakması da bir başka sorun. Zeytinyağının saflığını tehlikeye atan bir başka unsur da toplamadan, sıkımın son aşamasına zeytine değen makinaların mekanik donanımlarının yağlanmasında kullanılan yağların zeytinyağına karışması. “Bulaşma” kaynaklı güvenlik sorunlarının özellikle Avrupa pazarı için çok önemli bir sorun. Avrupa dışında bu tür kontroller pek sıkı tutulmuyor. Bir zeytinyağı saflık testini geçemedikten sonra gerisine bakmaya gerek bile yok kalite konusunda. Temel taş güvenlik.
Yönetmeliğe uygunluk ise artık hepimizin ezberlediği AB yönetmeliği; soğuk, mekanik sıkım, 0,8 geçmeyen asitlik, 20’yi geçmeyen peroksit…Bir zeytinyağının sızma olabilmesi için bu standartların altına inmemesi gerekiyor ancak bu bir standart değer, kalite garantisi değil. Kaliteli yağdan beklenen 0,5 altı asitlik değeri. Kaldı ki düşük asitlik de her zaman kalite garantisi değil ama önemli bir parametre.
Gelelim zeytinyağının sağlığa faydalı olanına… Her sızma zeytinyağı sağlığa yararlı olacak diye bir kaide yok. Zeytinyağını bitkiler aleminde biricik yapan fenol yapısı. Acılık ve yakıcılık, aynı zamanda lezzet veren fenoller. Zeytinyağında bitkiler aleminde başka kimsede olmayan, vücudu kolayca alınabilen fenol aileleri var. Kırım sırasında başlayan enzimatik faaliyet fenolleri kullanıma hazır, zeytinyağını da türünün tek hali bir ürün haline getiriyor. Bu fenoller kalp sağlığımız, kanserle mücadele için çok değerliler. Bir zeytinyağı ticari kategori olarak tüm sızmalık kriterlerini doldurup sağlığa yararlı olmayabilir. Bu da onu kaliteli olarak sınıflandıramayacağımız anlamına geliyor. Maalesef her sızma kaliteli değil demek oluyor bu da. Yakmayan, suya sabuna dokunmayan ninelerin bayıldığı zeytinyağının sağlığa beklenen faydaları sağlayamıyor. Zeytinyağının polifenol değeri çeşidine, sıkım şekli ve zamanına göre 100lerle 1200 arasında değişebiliyor. Hoca sağlığa faydalılık aralığını 300-650 arası olarak işaret ediyor. Gerisi ciddi birikime sahip olmayan aşçılar için kullanılması zor yağlar.
Dördüncü unsur ise kısaca lezzet. Zeytinyağının burunda ve damakta verdiği haz. Zeytinin çeşidine göre bu çeyiz farklılıklar gösterse de illa ki yeşil, taze, burunda da damakta da dengeli, zevk veren bir ürün olmalı. Servili’ye göre bir zeytinyağına kaliteli diyebilmemiz için tüm bu unsurların bir arada olması gerekiyor. Bir yağ sırf fenol değeri yüksek, asitlik düzeyi düşük diye kaliteli sayılamıyor. Bir zeytinyağının acılığı yakıcılığı yerinde, bu iki unsur damağı rahatsız etmeyecek kadar dengeli yani lezzetliyse elinizde sağlıklı ve kaliteli bir zeytinyağı var demek. İşte bu yüzden Sadece Lezzet diyoruz…
