Aqua pazza, İtalyanca çılgın su demek. Napoli bölgesine ait olsa da tüm İtalya’da kullanılan bir pişirme tekniği. Balıkçıların ellerindeki balıkları deniz suyu, bazen bir parça beyaz şarap ilave ederek çarçabuk pişirmesinden geliyor.
Ben bu tarifte mercan balığı kullandım. Mercan çok sevilmeyen, kılçıkları nedeniyle tercih edilmeyen bir balık. Bu antipatinin daha çok doğru teknikle pişirilmemesinden kaynaklandığı fikrindeyim. Sosu çok lezzetli olduğu için genelde “fakir” balıklarla yapmayı tercih ediyorum.
Malzemelerimiz domates, varsa taze kekik ya da sevdiğiniz aromalı otlar, maydanoz da olabilir; balık, zeytinyağı, sarımsak, tuz isteğe bağlı karabiber ve acı biber…
Orta ateşte üstünü kapatabileceğiniz yüksek bir tavaya zeytinyağını ilave edin. Kısa süre ısınmasını bekleyin sarımsak ve kullanacaksanız cin biberi ekleyin. Sarımsak etrafında yağın hafif hafif cızırdadığını hissetmeniz yeterli. Canlı ateşe gerek yok. Sakin…
Sarımsakların renk değiştirmesini istemiyoruz. Yağın sarımsak ve biberin aromasını aldığını hissettiğinizde önceden yıkayıp ikiye böldüğünüz çeri domatesleri ilave ediyoruz. Domatesler hafif buruşup, erimeye başladıklarında balıkları atıyoruz.
Eğer beyaz şarap kullanacaksanız, şimdi zamanı. Ben iki balık için 1/4 bardak şarap kullandım. Tavayı ıslatıp, parlatmak yeterli, çok fazla kullanmaya gerek yok. Şarabı eklediğinizde ateş yüksek olmalı ki alkol uçsun. Alkolün 1 dakikadan az bir süre harlı ateşte buharlaşmasını sağlayıp tavanın kapağını örtün.
Balığın büyüklüğüne göre çevirmeniz gerekebilir. Ben mercanları çevirmeden, kısık ateşte 15 dakika kadar pişirdim. Balığınızın miktar ve büyüklüğüne göre daha uzun süre pişirmeniz gerekebilir.
Bu yemek için DBD olives ürünlerinden domat zeytinyağını öneriyoruz. Hafif gövdesi, bostan ve narenciye tonlarıyla bu renkli balık yemeğine hak ettiği seviyeye taşıyabilecek bir ürün…
Bu harika tabağın en güzel yönü balığınızın, yanında sebzenizin, suyuna banacak sosunuzun hep birlikte olması. Daha da güzeli sosunun mutlaka artması.
Ben bu sosla bir sonraki öğün için makarna hazırlamayı çok seviyorum. Özellikle dolapta bir gün beklerse çok daha lezzetli oluyor..
