Zeytinyağı konusunda en yaygın yanlışlardan biri kızartmada kullanılamayacağı. Sızma zeytinyağının yanma eşeğinin düşük olduğu, ısınınca kanserojen olduğu gibi efsaneler var. İtalyan evlerinde kızartmalarda sızma zeytinyağı kullanılıyor genelde. Roma’da kızartma dendiğinde akla ilk gelen adreslerden biri kızartmacı Pastella. Geçen sene kızartmanın püf noktalarını anlattıkları bir de kitap çıkardılar. Kitaplarında diyetisyen doktor Elena Galeazzi kızartmanın aslında pankreas ve karaciğerin daha hızlı çalışmasını sağlayarak vücuda son derece faydalı etkileri olduğunu savunuyor. Elbette kullanılan malzeme kaliteli olacak, yağ yanmayacak ve de her gün tüketilmeyecek.
Bilim insanları balığa zeytinyağı şart diyor
Tunus’ta gerçekleştirilen, “Journal of Agriculture and Food Chemistry”de yayınlanan bir araştırma 160-180 derece kızartmalarda zeytinyağı ve ayçiçek yağını karşılaştırmış. Defalarca kullanılan yağlarda zeytinyağı iki derecede de rafine Ayçiçek yağından daha az bozulma gösteriyor. Zeytinyağı, Ayçiçeğe göre daha dengeli diyor araştırma. Sızma zeytinyağının yanma eşiği 160-210 derece kabul ediliyor. Polifenolü yüksek zeytinyağları ısıya karşı daha dayanıklılar. Yüksek ısının getirdiği oksidasyona yüksek polifenoller daha iyi tepki veriyorlar. Food Research International’ın 84’üncü sayısında yayınlanan, İspanya’da yapılmış bir araştırma ise balık kızartma konusunda zeytinyağı ve Ayçiçek yağını karşılaştırıyor. Testler balık etinde bulunan yağların zeytinyağı ile daha iyi bir ilişki içinde olduğunu gösteriyor. İspanyollar balığınızı zeytinyağında kızartın diyorlar.
Zeytinyağı kızartmada ağır oluyor
Zeytinyağının kızartmada ya da başka yerde ağır olduğu söylemi başlıbaşına yanlış. Hatalı zeytinyağları sözün dışında ki onların da sorunları başka. Zeytinyağının bir lezzeti olduğu ve kızartıldığı ürüne bunu geçirdiği doğru. Tam da bu nedenle mis gibi kokan bir zeytinyağı ile kızarmış patatesi hiçbir şeye değişmem. Her yemek için doğru zeytinyağı diyoruz, kızartma için de doğru zeytinyağı seçilmeli.
Fiyat Faktörü
Zeytinyağının kızartmada kullanılmasındaki tek sakınca fiyatı ve de çiğ tüketildiğinde alacağınız besinleri ısı görmüş yağdan alamayacak olmanız. Hangi yağ kullanılırsa kullanılsın, aynı yağın birçok kez kızartılmasının sağlığa zararlı olduğu konusunda farklı araştırmalar hemfikir. Zeytinyağı bizi kolladığı gibi kendini de kollayabilen mucizevi bir yapıya sahip. Kullanıldıktan sonra süzüp, içinde yanık malzeme bırakmadan birkaç kez kullandığınızda zeytinyağı yine de diğer yağlardan daha sağlıklı bir seçim.
Lezzetli, doğru yapıldığına sağlıklı bir pişirme tekniği olan kızartmayı yine de az yapmakta fayda var. Lezzetine doyamadığımız kızartmalar maalesef kalorileri yüksek yemekler. Unutmayalım ki günümüzde sağlığımızın en büyük düşmanı, pek çok rahatsızlığın çıkış noktası kiloyla mücadele!
O halde kırk yılda bir yapılan kızartma da varsın zeytinyağıyla ve iyisiyle olsun.
