Zeytinyağına dair en yaygın şehir efsanelerinden biri zeytinyağının illa da zümrüt yeşili olması gerekliliği. Renk zeytinyağı için bir kalite göstergesi değildir. Bu nedenle profesyonel tadım bardakları renkli olur. Yağın rengi değerlendirmek zorunda olduğumuz kriterler arasında değil. Zeytinyağı sarıya çalan yeşilden, zümrüt yeşiline kadar çok farklı tonlarda olabilir. Zeytinyağının sarıya çalan tonlarda olması karoten açısından zengin olduğu anlamına gelebilir. Ancak her sarı zeytinyağı karoten zengini de değildir. Açık renk bazen yağın ışık ve zamanın etkisiyle yapısındaki klorofili kaybettiğinin, oksidasyon yani yaşlanmanın işareti de olabilir. Oksidasyon burunda en kolay anlaşılan zeytinyağı kusurlarından biridir.
Hepimizin kalbini hoplatan zümrüt yeşili renk gerçekten erken sıkılmış, klorofil açısından zengin bir zeytin çeşidinin yağına işaret edebilir. Ancak sıkım sırasında karışan yapraklar, sıkım aşamasının çok uzun tutulması fosforlu yeşil bir görünüm verir ve bu şekilde sıkılmış yağın yüksek kaliteli olma ihtimali yoktur.
DBD Olives zeytinyağlarından Domat ve Tekir karoteni zengin zeytinler olduğundan erken hasatlarında dahi renkleri sarıya çalan bir yeşil olur. Memecik ise ister Dağ, ister karışık bahçe, ister Ova olsun koyu yeşil bir zeytinyağı verir. Alaca hasat bile “yaşıtlarına” göre çok daha yeşil olur.
Unutmayalım! Zeytinyağının kusurlu olup olmadığını anlamakta görme değil koku alma duyumuza yani burnumuz ve burnumuz ile boğazımız arasında kalan bölgeye güvenmeliyiz.
