Zeytinyağının filtresizinin daha iyi olduğu çok yaygın bir o kadar da yanlış bir inanış. Filtre edilmeyen, tazecik zeytinyağının aroması, tadımcı tabiriyle burnu daha zengin olur. Yapılan analizlerde zeytinyağına mucizevi özellikler kazandıran fenol değerlerinin yüksek çıkması da kuvvetle muhtemel. Filtre işlemi sırasında istenmeyen su ve diğer parçacıklarla birlikte bir miktar aroma, fenol ve verim kaybı olur. Her ne kadar filtresiz yağlar daha pahalıya satılsa da aslında filtrasyon yağın maliyetini yükselten bir işlem. Filtresiz zeytinyağının filtreli olandan daha pahalı satılması bu nedenle çok anlam veremediğim bir durum. Göz önünde bulundurulması gereken bir diğer faktör de analizlerde çıkan yüksek fenol değerlerinin, zeytinyağının içinde kalan su içinde çözülmüş fenolleri de kapsadığı. Bu tür yağlar iki en fazla üç ay içerisinde tüketilecekse hiç sorun yok. Ancak bir süre sonra filtre edilmeyen su ve diğer kalıntılar yağın fermante olmasına, kötü kokmasına sebep olur. Kimyasal evriminin de daha hızlı olması, daha erken yaşlanması da cabası. Filtresiz zeytinyağı seviyorsanız ilk sıkımlarla yağınızı alıp, kısa zamanda tüketmeye çalışılmalı. Tüm yıl kullanmak için filtreli yağları tercih etmek mantıklı. Filtrasyon maliyeti ve teknik bilgi eksikliği nedeniyle Türkiye’de üreticiyi zorlayan bir konu.
İtalyan zeytinyağı üreticileri arasında idollerimden Graziano Decimi mükemmeliyetçiliğiyle ve normalde doğası gereği burunu yani koku çeyizi çok güçlü olmayan, gövdeli orta İtalya zeytinlerinden inanılmaz yüksek aromalar çıkarmayı başarmasıyla tanınan bir büyücü. Decimi’ye yıllar önce yağın fenol ve koku aromasından feragat ettiren filtrasyon hakkında ne düşündüğünü sorduğumda “ bütün elim için serçe parmağımı fena ediyorum” demişti. Yağ il baştaki coşkusundan az miktarda kaybetse de uzun süre dengesini koruyabilmesi, sağlıklı kalabilmesi için filtrasyon sıkım kadar önemli bir aşama.
Biz zeytinyağlarımızı sıkım aşaması sırasında bekletmeden filtre ediyoruz. Serçe parmağımızı feda edip, maliyetimizin yükselmesine sebep olsa da zeytinyağının filtrelenmişi tercihimiz.
